มาดูวิธีถนอมอาหารกันเถอะ

วิธีการถนอมอาหาร สามารถแยกออกเป็นข้อใหญ่ๆได้ 2 แบบ คือ

  1. การถนอมอาหารแบบชั่วคราว
  2. การถนอมอาหารแบบถาวร

การถนอมอาหารแบบชั่วคราว เป็นการถนอมอาหารเพื่อยืดเวลาการเน่าเสียของอาหารออกไปในระยะเวลาสั้นๆ เพียงแค่ 1-6 เดือน เพราะการถนอมอาหารแบบนี้ เป็นเพียงการยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์และแบคทีเรียไว้เท่านั้น เป็นวิธีชะลอการเปลี่ยนแปลงรูป รส กลิ่นของอาหารเท่านั้นเอง ซึ่งสามารถแยกออกได้เป็นวิธีต่างๆ ดังนี้

  • การอุ่นด้วยความร้อน จะต้องมีอุณหภูมิไม่มาก แต่สามารถทำลายหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ แต่ก็เป็นการกระทำแค่เพียงบางส่วน เพราะยังคงมีส่วนที่จุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตและเพิ่มปริมาณได้อยู่ ยิ่งในอาหารที่ปรุงสุกแล้วจะเกิดการเน่าเสียง่ายกว่าอาหารสด
  • การปั่นกรอง เป็นการลดปริมาณของจุลินทรีย์ในอาหารให้น้อยลง และยืดระยะเวลาของการเน่าเสียออกไปได้เช่นกัน สาเหตุเกิดจากการปั่นจะทำให้เกิดการตกตระกอนของจุลินทรีย์ลงด้านล่าง วิธีนี้มักจะนำมาถนอมอาหารจำพวกผัก และผลไม้
  • การแช่เย็น, การแช่และการแช่แข็ง เป็นวิธีที่ใช้ในการนำอาหารไปไว้ในความเย็นที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า ปกติ เรียกว่า การแช่แข็ง การแช่แข็งสามารถช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ในระยะเวลาหนึ่ง เพราะทั้งน้ำ,จุลินทรีย์และเอมไซม์ยังมีอยู่ในอาหารซึ่งสามารถทำปฏิกิริยาได้อยู่ แต่เพียงถูกอุณหภูมิความเย็นชะลอการทำปฏิกิริยา มีผลให้อาหารเปลี่ยนสภาพช้าลง
  • การดอง หรือการแช่ในความเค็ม ความเค็มจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แต่รสชาติของอาหารกก็จะเปลี่ยนแปลงตามไปด้วย อาหารจะมีรสเค็ม เพราะน้ำที่นำไปแช่ แทรกซึมเข้าไปในอาหาร ความเค็มที่นำมาใช้ในการถนอมอาหารส่วนมากมาจากเกลือ การดองเค็มนั้นสามารถถนอมอาหารได้มากกว่า 6 เดือน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณของเกลือที่ใส่ลงไปด้วย
  • การแช่หรือการดองในความเปรี้ยว รสเปรี้ยวที่นิยมนำมาใช้ในการถนอมอาหาร ส่วนมากมาจากน้ำส้มสายชูเพราะในน้ำส้มสายชูมีกรดอะซิติกเป็นส่วนผสม เมื่อนำอาหารไปแช่ความเปรี้ยวจะแทรกซึมเข้าไปในอาหารทำให้หยุดการเจริญเติมโตของจุลินทรีย์ได้
  • การแช่หรือการดองในความหวาน มีประสิทธิภาพเทียบเท่ากับความเค็มและความเปรี้ยว แต่ต้องแช่ในความหวานที่หวานจัดเท่านั้น เพราะน้ำตาลจะแทรกซึมไปในอาหารเช่นเดียวกัน และแทรกเข้าไปในเซลล์ ทำให้เซลล์พองโตไม่สามารถเจริญเติบโตได้
  • การหมัก การถนอมอาหารโดยวิธีการหมักอาศัยจุลินทรีย์ที่มีส่วนประกอบช่วยในการผลิตกรดเป็นสิ่งสำคัญ เพราะจุลินทรีย์จำพวกนี้จะผลิตกรดออกมาให้แทรกซึมอยู่ในเนื้อของอาหารจนทำให้อาหารเกิดรสเปรี้ยวหรือมีความเป็นกรด ทำให้จุลินรีย์ชนิดอื่นไม่มีอาหารให้ดูดซึมและไม่สามารถเติบโต อาหารประเภทนี้ได้แก่จำพวก ปลาส้ม แหนม ไส้กรอก เป็นต้น

วิธีถนอมอาหารแบบถาวร เป็นการถนอมอาหารเพื่อให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานมากกว่า 6 เดือน การถนอมแบบถาวรนั้น สามารถทำได้หลากหลายวิธี ดังนี้

  • การอบด้วยความดันอากาศ ความดันอากาศที่สูงจะสามารถช่วยฆ่าจุลินทรีย์ที่อยู่ในอาหารได้ โดยเก็บไว้ที่ที่อากาศไม่สามารถผ่านเข้าไปได้ เช่น การบรรจุอาหารลงในกระป๋องหรือภาชนะที่มีฝาปิดสนิท จะช่วยถนอมอาหารให้อยู่ได้อย่างถาวร
  • การอาบรังสี เป็นการถนอมอาหารประเภทหนึ่งที่มีกระบวนการยุ่งยากซับซ้อน และต้องใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย การถนอมอาหารประเภทนี้จะใช้สารเคมีที่มีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื่อจุลินทรีย์ ทำให้อาหารไม่เน่าเสีย แต่ต้องใช้ในปริมาณที่ร่างกายของมนุษย์สามารถรับได้และไม่เกิดอันตราย
  • การทำแห้งด้วยความเย็น เป็นเทคโนโลยีการถนอมอาหารสมัยใหม่ที่ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงที่เรียกว่า “กระบวนการฟรีสดราย” เป็นการนำอาหารไปแช่แข็งอย่างรวดเร็ว แห้งสนิท และดูดอากาศออกจากอาหารให้เป็นการเก็บแบบสูญญากาศด้วยเครื่องซีลถุง วิธีนี้จะรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นกลิ่น รสชาติ หรือคุณลักษณะอื่นๆ และควรเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิด ไม่มีอากาศเข้าไปได้
  • การทำแห้งด้วยการตากแดด เป็นการลดปริมาณของน้ำที่อยู่ในอาหารให้ลดน้อยลงหรือหมดไป ใช้พลังงานจากแสงอาทิตย์เป็นตัวช่วยในการทำให้น้ำระเหย การถนอมอาหารด้วยวิธีนี้ต้องมีสถานที่โปร่ง โล่งแจ้งหรือที่ที่แสงแดดกระจายความร้อนได้อย่างทั่วถึง
  • การทำแห้งด้วยการอบด้วยตู้อบลมร้อน การถนอมอาหารโดยการเข้าเตาอบที่มีอุณหภูมิความร้อนที่สม่ำเสมอในระยะเวลาหนึ่ง เป็นวิธีการระเหยเอาน้ำออก ส่วนใหญ่วิธีนี้จะใช้กับอาหารที่มีขนาดเล็กและปริมาณของน้ำไม่มากนัก
  • การทำแห้งด้วยการย่าง เป็นกระบวนการหนึ่งที่อาศัยการใช้ความร้อนที่มาจากเชื้อเพลิง ในการ ระเหยน้ำออก ใช้หลักกระบวนการเดียวกันกับการอบและการตากแห้ง เพียงแต่เปลี่ยนแหล่งพลังงานความร้อนที่นำมาใช้เท่านั้นเอง

ขอบคุณผู้สนับสนุนบทความ: ร้านนำเจริญ